SUSU merupakan salah satu minuman yang sangat baik untuk dikonsumsi, karena mengandung berbagai komponen gizi seperti kasein, laktosa, asam lemak esensial, vitamin serta mineral (Claeys et al. 2014).
Oleh: Rohani Islami (Mahasiswi Pascasarjana Departemen Ilmu Pangan, IPB)
Berdasarkan studi epidemiologi, nutrisi pada susu sangat penting. Sebab, dapat mencegah berbagai penyakit. Seperti penyakit kardiovaskular (CVD), kanker, obesitas maupun diabetes (Pereira, 2014).
Asam Lemak Jenuh (SFA) yang terdapat pada susu memiliki dampak positif pada tubuh seperti asam butirat (4:0) yang berfungsi sebagai modulator dalam fungsi gen serta pencegahan terhadap kanker.
Asam butirat 8:0 dan 10:0 berperan sebagai antivirus serta dapat mencegah pertumbuhan tumor (Claeys et al. 2014).
Pengolahan susu pada umumnya menggunakan proses thermal. Tujuan dari proses thermal guna mengurangi populasi mikroorganisme pathogen dan pembusuk dalam susu, menginaktivasi enzim, meminimalisir reaksi kimia serta perubahan fisik (Lewis dan Deeth. 2009).
Namun pada suhu tinggi, susu kurang stabil. Sehingga mengakibatkan perubahan fisikomia susu, keseimbangan garam maupun struktur protein (Bouhallab et al. 2002; Boumpa et al. 2008).
Pentasana et al .2015 mengemukakan bahwa Pasteurisasi dan proses suhu ultra-tinggi mengubah komposisi susu, menurunkan total lemak dan total padatan serta meningkatkan urea.
Proses ini mengubah esensialitas asam lemak rantai pendek (4:0, 6:0 dan 8:0). Proporsi tinggi asam palmitat (18:0), asam oleat (18:1 n-9), asam stearat (18:0) dan asam miristat (14:0) ditemukan di semua susu yang dianalisis.
Adanya pemanasan dapat menurunkan β-sheets, β-turns, dan random coils pada protein whey susu serta meningkatkan random coil dan α-helix pada protein susu kambing, yang menggambarkan bahwa heat treatment mengubah struktur protein dari peregangan untuk globurisasi.
Kelimpahan protein globular yang lebih besar pada susu yang dipanaskan mengakibatkan sedimentasi karena adanya perubahan tingkat keasaman.
Peningkatan stabilitas susu terhadap panas dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti mengatur tingkat keasaman, penambahan fosfat, mengubah mode pemanasan serta mengubah rasio protein whey pada kasein menggunakan teknologi membran (Bouhallab et al. 2002; Boumpa et al. 2008).
Pengujian kestabilan susu dapat dilakukan dengan berbagai metode seperti pengujian Ramsdel, dan uji alcohol dan uji kapiler. Akan tetapi pengujian Ramsdell sangat rentan terhadap faktor eksternal seperti fosfat dan tingkat keasaman.
Begitu pula dengan uji alkohol, sering kali digunakan sebagai indikator karena cukup sederhana dan cepat. Akan tetapi kurang cocok untuk sterilisasi dalam wadah (Chen et al., 2012).
Sedangkan uji kapiler sangat subjektif karena prinsip pengujiannya yaitu mengamati titik koagulasi. Pengukuran stabilitas susu dengan laju sedimentasi sederhana bergantung pada gaya sentrifugal (Singh, 2004).
Oleh karena itu, perlu dilakukan pengembangan metode yang cepat dan akurat untuk memantau kestabilan susu.
Salah satu teknik yang cukup popular baru-baru ini yaitu teknik turbiscan yang dapat mengkarakterisasi variasi ukuran partikel dan bermigrasi menggunakan sumber cahaya inframerah-dekat tipe impuls untuk beberapa pengukuran hamburan cahaya.
Sehingga mampu menentukan agregasi partikel jauh lebih awal daripada mata telanjang serta mampu mendeteksi stabilitas sistem emulsifikasi pada makanan secara langsung, cepat, dan akurat (Tribst, et al. 2019).
Penelitian Zhao et al. 2020 mengemukakan metode turbiscan mampu menganalisis secara langsung dan informatif karena lebar puncak yang tidak rusak dan stabilitas delta backscattering (ΔBS) pada susu kambing. Sehingga sampel lebih mudah dan cepat dianalisis dibandingkan dengan cara tradisional.
Teknik ini telah digunakan untuk analisis stabilitas susu sapi, sereal, serta biji-bijian yang diproses pada suhu tinggi (UHT) (Blecker, Habib-Jiwan, & Karoui, 2012; Durand, Franks, & Hosken, 2003).
Hasil penelitian (Zhao et al. 2020) mengemukakan susu yang diberi garam penstabil mampu menurunkan denaturasi protein dalam susu kambing UHT.
Suplementasi dengan garam penstabil juga mampu meningkatkan stabilitas panas susu kambing dengan meminimalkan agregasi, baik dengan mengubah muatan misel kasein dan menghancurkan misel kasein.
Selain itu, garam penstabil meningkatkan efek penyangga susu kambing, menggeser keseimbangan misel kalsium fosfat, mengubah struktur kasein serta mengurangi presipitasi (Montilla & Calvo, 1997).
Garam penstabil juga mampu memulihkan protein dari globurisasi menjadi peregangan pada struktu, yang membantu mempertahankan struktur sekunder protein whey dan protein susu kambing utuh selama perlakuan panas kerena meningkatkan β-sheet dan β-turn, namun menurunkan α-helix pada whey dan protein susu kambing utuh (p < 0,05) .
Menurut (Boumpa et al. 2008) bahwa garam penstabil mampu menurunkan TSI, sedimen susu, kecepatan susu namun tetap menjaga stabilitas susu. (*)
